Jerez tiene ya su primer vino submarino, después de que Bodegas Luis Pérez  haya presentado ante veinte sumilleres de prestigio, el primer vino con una crianza submarina en aguas andaluzas. Se trata de una novedosa técnica vitivinícola con la que se experimenta en algunos puntos de España, pero nunca se ha hecho en la costa de Andalucía. El caso del Garum Submarino, que el nombre que recibe el vino, es doblemente peculiar porque la crianza bajo el agua se realiza en el interior de ánforas que recrean los materiales y la forma de las antiguas ánforas clásicas empleadas para la conservación del vino y del aceite en tiempos de los fenicios.
En este proyecto, la bodega jerezana, que tiene la peculiaridad de estar especializada en la producción de tintos dentro de una tierra rica en vinos generosos, ha llevado a la práctica los estudios de laboratorio realizados en su Departamento de I+D sobre conservación y envejecimiento de vinos.

condiciones físicas favorables
Parece probado, según esos estudios de bodegas Luis Pérez, que las condiciones físicas que se dan bajo las aguas de los mares, fundamentalmente de salinidad, temperatura y presión, favorecen un ambiente idóneo para el envejecimiento de los vinos. De ello queda evidencia en los vinos hallados en el lecho marino y en bodegas de navíos hundidos, y que han sido recuperados con una extraordinaria conservación de sus propiedades.
Bodegas Luis Pérez ha invertido dos años de trabajo en su proyecto de primer vino submarino de Andalucía. La inmersión se ha realizado en aguas del Océano Atlántico, concretamente en Conil de la Frontera, a una profundidad de doce metros, con una temperatura natural promedio de 14 grados. Después de diversos ensayos, el proceso de envejecimiento se ha prolongado durante un año, con un número total de cincuenta ánforas. Esta técnica de conservación a través de ánforas convierte al proyecto en único en el mundo. Dichas ánforas se han producido empleando materiales y emulando la forma de las antiguas ánforas que servían para transportar aceite y vino en los pecios fenicios a través del Mediterráneo.

vinos generosos
Es por ello que la marca elegida para realizar la prueba de envejecimiento submarino ha sido ‘Garum’, que precisamente debe su nombre al caldo que se empleaba como condimento en la antigua Roma, y de la que se halló una factoría en la cercana ‘Baelo Claudia’ (Bolonia). El ‘garum’ se conservaba y transportaba en ánforas como las empleadas por las Bodegas Luis Pérez para la crianza de su vino subterráneo.
Garum  es una de las tres marcas de tinto producidas por Bodegas Luis Pérez, que este año ha alcanzado su décimo aniversario. Una vez superada esta prueba piloto, el objetivo de la bodega es envejecer a través del método submarino vinos generosos.

presentación peculiar
Tan peculiar como el envejecimiento del Garum Submarino es la forma de presentación y la preparación para su consumo, ya que el vino se presenta dentro de las ánforas, que aún conservan restos de algas en sus paredes exteriores y muestras de su conservación en el lecho marino. Las ánforas deben desatarse para extraer el vino y proceder a su consumo, lo que en cierto modo evoca la experiencia de contemplación y disfrute de una obra arqueológica.
Las botellas de esta primera edición de Garum Submarino será catada por diversos sumilleres y especialistas del sector. La previsión apunta a una producción no superior a las 500 ánforas al año.

un proyecto de luis pérez
El proyecto entronca con la filosofía de Bodegas Luis Pérez, que persigue “recuperar la tradición de los tintos en Jerez , una tierra que durante la mayor parte de su historia fue fértil en este tipo de caldos pero que en la actualidad goza de fama mundial por el peso que tienen los generosos”
Bodegas Luis Pérez es “un proyecto personal de Luis Pérez,   enólogo, investigador y profesor de Ingeniería Química (especialidad Enología) y catedrático de Tecnología de Alimentos por la Universidad de Cádiz. Tras haber trabajo en bodegas Pedro Domecq,   en 1997 opta, tras 23 años de servicios, dejar su dedicación a la empresa privada y pasar a tiempo completo a la Universidad, opositando y logrando la Cátedra de Universidad en Tecnología de Alimentos de la que es titular por la Universidad de Cádiz. En el año 2008 recibe de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica. Son numerosas sus contribuciones científicas, pues es autor de más de un centenar de publicaciones en revistas, así como de libros de alto prestigio internacional y nacional. Director de una decena de tesis doctorales, ha integrado numerosas comisiones técnicas (l´O.I.V., Ministerio de Agricultura,…) y universitarias, siendo asiduo colaborador de la Estación Enológica y Laboratorio Agroalimentario de Jerez, del C.I.F.A. Rancho La Merced así como del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de esta zona.

Enólogo y profesor de la Licenciatura de Enología, animado por el espíritu creativo y por el entusiasmo de los suyos, inicia en el año 2002 un proyecto familiar de recuperación y diversificación de la producción vitivinícola de la zona de Jerez
En el año 2008, recibió de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica.

la bodega
La sede de Bodegas Luis Pérez esta situada en la Hacienda Vistahermosa, en Jerez de la Frontera, donde se localizan sus laboratorios de I+D y sus bodegas, que cuentan con un innovador sistema de crianza basado en el envejecimiento subterráneo. Junto al ‘Garum’, las Bodegas producen los tintos ‘Samaruco’ y ‘Petit Verdot’, así como aceite de oliva virgen extra. Recientemente, Samaruco 2009 fue premiado con la Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Bruselas 2012.

Un proyecto netamente  familiar que  nació
hace ya once años

El proyecto de bodegas Luis Pérez nació en 2002  “con el propósito de revitalizar la vocación vitivinícola del marco del jerez, que durante tres milenios ha producido vinos procedentes de muchas variedades y de gran calidad”. Se inició “bajo un proyecto familiar con la plantación de un viñedo de variedades tintas en la finca denominada Hacienda Vistahermosa, en pleno corazón del viñedo jerezano sobre el elevado cerro del Pago del Corchuelo”
Esta finca de 25 hectáreas, que tiene plantadas 14 hectáreas de viñedo de variedades tintas, posee una serie de particularidades que la hacen verdaderamente singular como, por ejemplo, “su altitud, con vistas impresionantes sobre toda la campiña y zonas del litoral, le permite la afluencia directa de vientos marítimos con el logro de un microclima específico. El microclima está muy influido por la posición de la Hacienda Vistahermosa en uno de los puntos más altos de la zona, a 13 kilómetros de la costa. La influencia de los vientos marítimos regulan la temperatura y permiten una menor afluencia de enfermedades en el viñedo”. Destaca igualmente, y de manera especial, “la naturaleza del suelo de arcillas calcáreas con margas yesíferas con un 30 por ciento  de caliza. Una composición única propia del Pago del Corchuelo  en la zona del jerez que impregna a los vinos de una notoria y excelente mineralidad lo que se pone de manifiesto en su destacado “terroir”.
Las variedades plantadas son
“Syrah, Petit verdot, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon”  y sus patrones han sido “estratégicamente elegidos y los métodos de conducción del cultivo bajo producción integral,con métodos de cultivo tendentes a la conservación ecológica, y control de la producción están dirigidas a producir vinos de gran calidad”. Es importante significar que “ cada variedad es vendimiada a la sazón manualmente, con una estricta selección de racimos para poder permitir elaborar vinos muy estructurados y con armonía en su expresión varietal, siendo muy significativo el gusto amable de sus taninos dulces”.
Se significa  que “poco hay que hacer en la bodega si el trabajo ha sido el adecuado en el viñedo. Nuestros esfuerzos van dirigidos a conservar los aromas primarios preservando así el terruño. Selección de uvas, vinificación por gravedad y maceraciones cortas a baja temperatura dan lugar a un vino de aspecto joven pero con una estructura sorprendente.  La selección de barricas es muy importante en todo el proceso”.