Publicaciones del Sur se ha sumado esta semana a la capitalidad gastronómica española de Sanlúcar de Barrameda con unas Jornadas de Hostelería, bajo el patrocinio de Aqualia y la colaboración del Ayuntamiento sanluqueño, la Diputación de Cádiz, La Pepa, Distribuciones Cuevas y Bodegas Barbadillo, así como con la participación de Frusana, Cooperativa Virgen del Rocío y Mercado Montilla. A bordo del barco fluvial La Pepa, el centenar largo de asistentes disfrutaron de unas estampas únicas del Coto Doñana y del río Guadalquivir a su paso por la localidad, al tiempo que se desarrollaban las actividades que daban sentido a las citadas jornadas.

Las mismas arrancaron con las palabras de bienvenida de nuestra compañera Cristina Cruz, que cedía el turno a Víctor Mora, alcalde de Sanlúcar. El regidor subrayaba la “complicación” que para la ciudad ha supuesto la capitalidad gastronómica, al tiempo de una “gran oportunidad” que van a tratar de aprovechar al máximo.

Para ello, nada mejor que contar con acciones como la conferencia formativa de Paco Cruz, CEO de The Food Manager. Para este rentabilizador de restaurantes, como a sí mismo se define, lo que debe quedar tras la capitalidad gastronómica “es la hostelería, que es la vendedora de la gastronomía, la que va a atraer a la gente a la ciudad”, pero teniendo en cuenta que “hay mucho margen de mejora, sobre todo en la gestión, que no se ha asentado lo suficiente”, y teniendo en cuenta el incierto horizonte que se avecina a partir de 2023.

Preguntado por si será posible sobrevivir a este tsunami haciendo las cosas como hasta ahora, el CEO de The Food Manager es categórico: “No. En primer lugar, porque siempre hay una implicación un poco oscura sobre cómo se han hecho siempre las cosas, y eso está fuera del ámbito fiscal, legal y laboral. Cada vez las trampas tienen las patas más cortas y poco recorrido. Después, porque estamos en un entorno competitivo. Cada vez hay más bares y restaurantes y hay que sacar los codos, buscar el hueco y estrujar el euro al máximo. No podemos seguir en la hostelería de aluvión, de gano dinero por castigo”.

Profesionalización no sólo en la gestión, sino también en el resto de actores del sector: camareros, cocineros, sumilleres… “Las dos cosas van unidas. Ese cocinero o ese camarero que entraba a trabajar con dieciséis años y se jubilaba con 65 en el mismo restaurante es una figura en desaparición. Todo tiene que procedimentarse. Si se funciona como el ejército de Pancho Villa, con todos solucionando todos los problemas, pueda pasar que por ejemplo el número de horas que se echan sea mucho mayor”.

Otro aviso para navegantes es la evolución del perfil del empleado, “que ahora es un milenial y que busca en la hostelería una carrera o un plan, no permanecer en el negocio toda su vida laboral en el mismo sitio”. Por ello, puntualiza que es deber de las escuelas de hostelería “separar mucho más las técnicas de sala y de cocina y formar en habilidades más blandas, como el liderazgo, la empatía o la gestión de equipos, que van a ser fundamentales para retener al personal bueno, que existe pero que ahora está quemado de la hostelería”.

Para Paco Cruz esta transformación es necesario implementarla en todo tipo de locales; “desde el restaurante con tres estrellas Michelín hasta el bar de barrio”. Al respecto, explica que los sistemas de control, administración, gestión, fiscales y laborales afectan a todos. “Hay una especie de mantra en la hostelería de que aquí siempre hemos hecho las cosas así, pero el sector ha cambiado mucho y el mundo ya no es el que era. Tanto a nivel de clientes como de redes o de digitalización. El propio empleado necesita enamorarse. El hostelero ha perdido la capacidad de mando dentro de la relación laboral con el empleado. Así que no sólo hay que enamorar al cliente, sino también al empleado y dar un salto más allá de lo que ha sido la hostelería toda la vida”.

Por último, asegura que “mañana ya es tarde”, en el sentido de que “el euro que ayer no se gestionó bien o el empleado que se fue ya pasó”.  Irremediablemente, hay que pasar a la acción y los profesionales que asistieron a la formación salieron con ese convencimiento.

Sesión de Showcooking

Tras la interesante sesión, los invitados pasaron a la cubierta de La Pepa, donde se había dispuesto un escenario para un showcooking. Los protagonistas, tres refutados chefs, tiraron de producto del entorno para la elaboración de tres platos. Así, el barbateño Juan Viu planteó un cocktail de marisco, respetando el producto y dándole valor añadido. Su propuesta pasó por la interpretación de un plato barroco, antiguo y tradicional, mediante la elaboración de una salsa termidor (una bechamel ligera con caldo de pescado) y tomate fermentado al vacío durante 24 días. Asimismo, incorporó una salsa holandesa aprovechando la cabeza del langostino y añadiendo un poco de manzanilla y mantequilla.

Jose Calleja, sanluqueño que triunfa con Surtopía en Madrid, versionó uno de los platos más tradicionales de la cocina sanluqueña, las papas aliñás. Con la patata de cultivo de arena como base, muy salina, cocida en agua de mar, añadiéndole manzanilla, perejil, aceite, vinagre, aunque aprovechando el momento en que esté caliente para que tenga los poros más abiertos y pueda absorber el jugo de los condimentos. El puré de patata obtenido de la mezcla se envolvía en alga nori y remataba con el trozo de caballa.

Jaime Guardiola, cocinero del grupo Tribeca, hizo una demostración del aprovechamiento de la cabeza de una corvina, partida en dos para sacarle el máximo partido. De una mitad se aprovecha el cachete y del otro la cococha (la glándula), con lo que están dando un producto en exclusividad al cliente, cada uno con su corte y texturas diferentes. Todo se complementaba con una salsa a partir del jugo de la cabeza de la propia corvina. Guardiola considera fundamental trabajar el producto desde el origen, incluso desde su captura, para lo que cuentan con su propia pescadería en Rota, lo que les permite profundizar en el conocimiento del pescado, investigar y evolucionar dentro de la propia cocina.

Cóctel de despedida

Cerró la jornada un cóctel a cargo del catering Eventos La Rosa, en el que no faltaron el gazpacho, las croquetas de pescado, el pulpo a la gallega, el arroz marinero, el cartucho de pescaíto frito, los langostinos de Sanlúcar o el surtido de postres, que llegó tras casi cinco horas de travesía antes del atraque en Bajo de Guía. 

“En hostelería es mejor tener a Courtois que a Cristiano”

Paco Cruz apuesta por una buena defensa en lugar de un buen ataque a la hora de gestionar negocios de hostelería, y más aún en tiempos de crisis. Lo sintetiza con esta frase: “Es mejor tener a Courtois en la portería que a Cristiano Ronaldo en la delantera”. Aunque asegura que la provincia de Cádiz en general “es insuperable a nivel gastronómico”, del 1 al 10 asegura que “hay mucho margen de mejora, sobre todo en la gestión, que no se ha asentado lo suficiente”.

Profundizando en la cuestión, Paco Cruz alerta de los retos a los que los profesionales van a tener que enfrentarse a partir de 2023 “en un entorno megacambiante al que es difícil acostumbrarse, tanto a nivel legal como económico. La pregunta es cómo salvar lo que se nos va a venir encima”.

 La buena noticia, asegura, es que el hostelero que sobreviva a todo el proceso “va a a ser mejor profesional, más formado, más empresario y menos hostelero”.   Y profesionalización no sólo en la gestión, sino también en el resto de actores del sector: camareros, cocineros, sumilleres… Una transformación que es necesario implementar en todo tipo de locales.