Jereces para "alimentos imposibles" y para todas las cocinas posibles

Capaces de acompañar gastronomías tan distintas como la rusa o la española, los jereces y la cocina se han unido este martes en la final de la IX Copa Jerez, un campeonato en el que 8 equipos de otros tantos países, formados por un cocinero y un sumiller, defienden un menú de tres platos armonizados con estos vinos.

Tras superar distintas pruebas para representar a su país, los ocho equipos de España, Estados Unidos, Dinamarca, Países Bajos, Reino Unido, Alemania, Bélgica y Rusia -que debuta en el certamen- se han subido al escenario del Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera para cocinar ante el público y el jurado, presidido por el sumiller del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona) e integrado por cocineros como Quique Dacosta y sumilleres como Andreas Larsson.

Entre los restaurantes participantes se cuentan varias estrellas Michelin como las de Librije (Países Bajos), The River Café (Reino Unido), Selfie (Rusia) o Venta Moncalvillo (España). Otro equipo de españoles, de Mercado Little Spain, -espacio impulsado por José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià en Nueva York- representa a Estados Unidos.

El presidente del jurado, Josep Roca, ha destacado la capacidad de los equipos para "mostrar las cocinas de sus países, vincularlas al mundo del jerez y a la vez enseñar otras miradas sobre estos vinos".

Defensor y divulgador del marco de Jerez, Roca ha recordado que se trata de vinos que "llevan viajando siglos" y tienen "capacidad para acercarse y amoldarse a alimentos imposibles y a todas las culturas posibles de la gastronomía".

Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), habían participado en la Copa Jerez y dos de sus discípulos han querido seguir sus pasos. Se trata del cocinero Juan Pablo Stefanini y del sumiller Iván Sánchez, que han planteado una armonía entre la huerta riojana y vinos jerezanos.

"La alcachofa es el enemigo público número uno de los vinos, pero los jereces llegan donde otros no", ha defendido Sánchez en la presentación del plato de alcachofa, patata y queso, que ha acompañado con un palo cortado de González Byass. El menú armonizado de España se ha completado con acelga con callos de bacalao acompañado de un palo cortado de Altanza y un postre de espinacas y piñones con un pale cream de Urium.

El otro equipo de españoles, representante en este caso de Estados Unidos e integrado por el cocinero Nicolás López y el sumiller Jordi Paronella, ha competido con un tocino de cielo de erizo con glaseado de pichón y aromas de manzanilla acompañada de la misma manzanilla de De la Riva en la copa, gamba blanca con salsa de callos con un amontillado de Bodegas Lustau, y tarta de queso de Bucarito con un moscatel dorado de César Florido.

Ambos han explicado a Efe la importancia de que los restaurantes españoles en el extranjero utilicen y den a conocer los productos españoles, como hacen en todos los de José Andrés, quien ha acudido a apoyarles y ha recordado que en sus cartas hay jereces desde hace tres décadas.

"Es un producto que tiene que explotar en el mundo. Yo me lo curro, pero me gustaría que Andalucía todavía estuviera más detrás de estos vinos que son tan suyos y le representa tanto; me gustaría ver a Andalucía todavía más comprometida con el jerez", ha dicho.

Rusia ha debutado en este concurso con un menú íntegramente vegetal a cargo del equipo formado por Mark Statsenko (cocinero) y Svetlana Dobrynina (sumiller), de los restaurantes Selfie, con una estrella, y Straight Fire. Ella ha destacado de los jereces que “cómo una uva tan modesta y neutral (palomino fina) puede convertirse en cosas tan distintas” que “realmente complementan la cocina local rusa”.

“Cada tipo de vino de Jerez, fino, amontillado o palo cortado es alucinante”, ha afirmado el sumiller Paul-Henri Cuvelier, del restaurante Paul de Pierre (Bélgica), mientras que su compañero en cocina, Fabian Bail, ha confesado que los utiliza muchísimo en sus salsas porque es “puro umami”. Este equipo ha hecho guiños a la despensa española utilizando chorizo y queso manchego en dos de sus platos.

Cuvelier ha defendido que aunque los finos se suelan tomar con el aperitivo "son grandes vinos que pueden acompañar toda una comida".

Aunque en los restaurantes daneses "no son tan habituales los maridajes", el cocinero danés Alan Bates (Esmée) se ha empeñado en ofrecerlos e incluir siempre jereces porque, ha reconocido, no le gusta el vino “pero sí los Jereces".

Organizada por Vinos de Jerez y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez con el patrocinio del ICEX, la Copa Jerez tendrá ganador mañana miércoles tras la celebración de un foro en el que participarán cocineros como Quique Dacosta, Ricardo Sanz o Eduard Xatruch y sumilleres como Carlos Echapresto, Rodrigo Briseño, Juan Ruiz Henestrosa y David Robledo.

Ambos eventos coinciden con la International Sherry Week, organizada para difundir estos vinos por el mundo a través de más de 1.500 eventos diarios en 24 países.