En otro tiempo, igual a Jaime Guardiola (Sevilla, 1979) le hubieran quemado por blasfemo sobre esos mismos fogones en los que se maneja como un maestro. No en vano, se ha atrevido nada menos que a plantarse en el corazón de Nueva York para proclamar ante los americanos que la mejor hamburguesa que se come en toda la Gran Manzana es sevillana. Una deliciosa osadía.
Pero, para ser honestos, del éxito alcanzado por este joven cocinero andaluz, curtido en las cocinas de la Escuela de Hostelería de Sevilla, dan fe por toda norteamérica: la guía Zagat, considerada como la biblia gastronómica estadounidense, ha elegido las Black Iron Burger, el negocio que regenta junto a su socio Víctor Ortega, como las mejores hamburgueserías de Nueva York en 2017. Pero es que hasta el New York Times les ha dedicado una recomendación destacada.
Guardiola charla con Viva Sevilla en mitad de un showcooking organizado por la Taberna del Alabardero, en Sevilla, y en la que, por supuesto, su creación es la gran estrella. “Es la primera vez que traigo la carne desde allí (EEUU) para preparar aquí mi hamburguesa. Muchos hacen 6.000 kilómetros solamente para probarla, así que sois unos privilegiados”, bromea el chef.
Guardiola dio el salto a EEUU en 2013. Hasta entonces, sus miras estuvieron puestas en Tribeca, el restaurante que creó junto a sus hermanos. Hasta que su amigo Víctor le sedujo para lanzarse a perseguir el sueño americano. Y vaya si lo hicieron.
“Conocimos a una persona que se enamoró de lo que ofrecíamos, pero nos propuso algo que en principio nos chocó. No quería un restaurante español. Quería una hamburguesería... ¡Y yo casi que no me había comido una hamburguesa en mi vida!”.
Eso les obligó a estudiar el mercado y a darle una vuelta de tuerca al negocio. “Aunque parezca mentira, el americano, de unos años a esta parte, se cuida más y quiere comer más ligero, orgánico, fresco”.
¿El secreto de su producto? Guardiola apunta dos. “Uno es el pan. Me di cuenta de que el que usaban no era bueno, a veces tenía hasta dos o tres días. Dabas dos bocados y se te deshacía la hamburguesa en pedazos. Nuestro pan es tipo brioche y se hace a diario. El segundo es la carne: nos la sirven certificada sin esteroides ni hormonas, natural, con un 20 por ciento de grasa. Y de black angus, la mejor”.
El sello sevillano tampoco falta. Sirven una burguer con jamón ibérico y queso manchego, muy solicitada. Tampoco falta el ali-oli para las patatas. Y el huevo frito lo hacen como aquí. “Son un desastre haciéndolo”. Eso sí, encajan con fair play el éxito del foráneo en algo tan sagrado como la hamburguesa: “Si les gusta lo que haces, da igual tu raza, si eres alto, bajo, de donde vengas o quién seas. Te siguen a muerte”.
Tienen dos restaurantes en Manhattan, uno en Brooklyn y un cuarto que abrirá en enero. Por cierto, que en uno de ellos, el de la 8ª Avenida, se ha instalado la peña bética de Nueva York. En Madrid se ve aterrizando sobre 2020. ¿Y Sevilla? Guardiola sonríe: “Bueno... eso cuando me jubile”.
