Una jornada organizada por la Universidad de Córdoba (UCO) ha puesto de relieve que la aplicación de los cultivos bioprotectores en alimentos se muestra como la mejor alternativa a los conservantes químicos. Esta ha sido una de las principales conclusiones alcanzadas por los expertos que han asistido esta semana a la I Jornada Técnica sobre nuevos avances en Cultivos Bioprotectores aplicados a alimentos, celebrada en el campus universitario de Rabanales.
Tal y como ha detallado la institución universitaria en una nota, el encuentro ha contado con la participación de profesionales del ámbito nacional e internacional que actualmente desarrollan la investigación más puntera en materia de cultivos bioprotectores aplicados a alimentos.
En este sentido, la jornada ha logrado reunir a los principales grupos de investigación en este campo (IRTA-Monells, AZTI-Tecnalia, Universidad de Valencia e Hibro) y a representantes de la empresa tecnológica multinacional Chr. Hansen, de gran prestigio en el sector de cultivos iniciadores, y de probióticos y bioprotectores.
El profesor de la Universidad de Córdoba y organizador de la jornada, Fernando Pérez Rodríguez, ha indicado que la bioconservación se postula como "una alternativa al actual uso de conservantes químicos". Según ha manifestado en su intervención "el empleo de microorganismos beneficiosos para luchar contra aquellos que no lo son (patógenos y alterantes) está, claramente, alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)".
En cuanto a los principales avances en esta materia, el profesor de la UCO se ha referido al uso de técnicas de metagenómica y ciencias ómicas, junto al potencial que representan los bacteriófagos. Su desarrollo en los próximos años, según ha explicado, "abre un futuro prometedor en el control de las enfermedades de transmisión alimentaria y, en el caso de los bacteriófagos, suscita un gran interés como solución para la lucha contra las enfermedades resistentes a los antibióticos".
En su intervención, Pérez Rodríguez se ha centrado en los trabajos realizados por su grupo de investigación sobre el uso de microorganismos bioprotectores en el control de patógenos alimentarios, como listeria monocytogenes o salmonella, destacando el proyecto de transferencia AT21-0027 financiado por la Junta de Andalucía y que desarrollan en colaboración con la empresa cárnica Faccsa-Prolongo.
Este proyecto se basa en la utilización de técnicas de metagenómica y modelos matemáticos aplicados al diseño de consorcios microbianos dentro de los procesos de maduración y curación de productos cárnicos. Con ello se logra que ciertos productos fermentados pueden considerarse por sus características microbiológicas y fisicoquímicas, alimentos especialmente seguros frentes a patógenos alimentarios.
Durante su intervención, Pérez ha resaltado que la UCO, a través de esta jornada, "demuestra un gran liderazgo en este campo, ayudando a visibilizar el potencial de los grupos de investigación de nuestra Universidad que trabajan para lograr una industria alimentaria más segura pero, a la vez, apostando por una reducción en el uso de conservantes químicos".
La vicerrectora de Innovación y Transferencia, Lourdes Arce, ha recalcado durante la inauguración de la jornada la relevancia de este encuentro técnico en el contexto actual, puesto que la sociedad está cada vez más preocupada por el uso de conservantes químicos en alimentos y demanda productos frescos y libres de preservantes artificiales.
Para afrontar los desafíos que depara el futuro en esta materia y lograr una industria alimentaria más segura, "es fundamental la colaboración y el intercambio de conocimiento y experiencias entre Universidad y sector productivo", ha manifestado.
A juicio de Arce, "son precisamente las empresas, las grandes beneficiarias de todo el trabajo que desarrollan los investigadores de las universidades, puesto que los cultivos de bioprotección ayudan no sólo a mejorar su producción de forma natural, sino también a potenciar la imagen de su marca". En este sentido, "la incorporación del conocimiento y de la innovación a los productos que fabrican las empresas, les hace ser más competitivas y reforzar la confianza entre los consumidores", ha añadido la vicerrectora.
