Un equipo de la Universidad de Córdoba ha estudiado el potencial de una levadura como conservante natural en lomo ibérico del Valle de los Pedroches ante las regulaciones europeas para reducir la sal y los nitritos de los alimentos.
Un comunicado de la Universidad de Córdoba ha explicado que un equipo del Área de Microbiología ha aislado una colección de levaduras que crecían dentro del lomo durante su proceso de maduración y han comprobado que esos microorganismos influían en las características del producto final.
Una de las cepas de esa familia de levaduras, denominada Debaryomyces hansenii LRC2, se ha erigido como alternativa para mantener las propiedades del lomo ibérico con reducción de nitritos y sal.
El investigador José Ramos ha señalado que "con la aplicación de esta levadura evitamos que lleguen otros microbios indeseados" y "comprobamos así que la seguridad alimentaria del lomo mejora y obtiene una mayor vida útil gracias a esta levadura".
El potencial de esta cepa se evaluó en laboratorio mediante un ensayo de inhibición de compuestos volátiles. Estos compuestos volátiles son responsables del olor del lomo, pero también son capaces de inhibir hongos que pueden perjudicar al producto.
"En esa fase enfrentamos la levadura con un hongo, frente a frente sin que se toquen y el hongo crece menos. Vemos que sin tocarse ya se produce la inhibición del hongo", ha analizado la investigadora Helena Chacón.
Esta protección de la levadura se comprobó en el producto final, inoculando luego una batería de lomos de cerdo ibéricos de la empresa Navalpedroche, ubicada en el Valle de los Pedroches, zona reconocida por la calidad de sus productos cárnicos.
Según la investigadora "utilizar esta levadura en concreto permite bajar los niveles de nitrito y sal y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. Sin embargo, a nivel de sabor no llegamos a cubrir por completo las necesidades del mercado".
Ahora, la cuestión está en el sabor. Aunque para los panelistas especializados y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con reducción de conservantes e inoculado con la levadura "estaba bueno" sí que se observó una reducción de la puntuación en la clasificación que le otorgaron.
Así, una vez conseguida la conservación de las características del lomo y el aumento de la vida útil a la par que la adecuación a la norma europea bajando nitritos y sal, "toca mejorar el sabor".
Para ello, el equipo trabaja con otras cepas complementarias para mantener al 100 % el sabor del lomo ibérico.
