El jamón y el flamenco se hermanan en la Venta de Vargas

Florencio Sanchidrián, el cortador de jamón más premiado del país, ha recibido este lunes la I Cruz de Oro al Mérito Gastronómico en la Venta de Vargas de San Fernando, un templo del flamenco en el que este artista ha loado la unión entre dos legados universales que "tienen una misma bandera".

La asociación local de Hostelería y Turismo (Asihtur) ha impulsado, junto a otras instituciones, la entrega de este nuevo reconocimiento para el ganador del Concurso Mundial de Cortadores de Jamón y embajador mundial de este producto, cuyas lonchas han degustado desde Barack Obama a Robert de Niro o los invitados en la boda de los Príncipes de Asturias.

Florencio Sanchidrián (El Fresno, Ávila, 1962) también cortó jamón para "Camarón de la Isla" en la Venta de Vargas, donde el cantaor, nacido en San Fernando, forjó su carrera y a la que, siempre que podía, volvía.

"Fue en los 90. Coincidimos en la Venta de Vargas, él ya era un dios. Le dije que cuando sacaba la chaira y le escuchaba cantar se despertaban en mi alma los cinco sentidos, el duende se hacía mi amigo", ha explicado hoy en una conversación telefónica con Efe.

Por eso, para Florencio Sanchidrián recibir este premio en "la catedral del flamenco" significa "mucho", porque emparenta dos artes que tienen una misma bandera, la española, y que saben provocar "una explosión de aromas" para los sentidos, sean el paladar o el oído.

Lolo Picardo, que gestiona la Venta Vargas como han hecho cuatro generaciones de su familia, también es testigo de que al duende flamenco también le gusta el jamón.

"Al flamenco le gusta lo bueno. Muchos artistas siempre toman un plato de jamón con una copita de manzanilla para entonar la voz antes de cantar", explica a Efe.

De hecho el embajador mundial del jamón ha recibido hoy la Llave de la Venta de Vargas. "Es un símbolo de que ya es parte de nuestra familia, un reconocimiento que damos por primera vez", cuenta Picardo.

El establecimiento también ha bautizado con su nombre a su II Concurso Nacional de Corte de Paleta "Florencio Sanchidrián", en el que compiten hoy siete cortadores.

Un concurso en el que se ponen a prueba la habilidad y creatividad de los cortadores y el arte de este oficio.

"Al jamón hay que saber tratarlo bien. El enemigo más grande que tiene es la humedad y el frío. Tomarlo frío es como tomar cava caliente. No hay que cortarlo a menos de 24 grados", afirma Sanchidrián.

Para este cortador que, para experimentar y perfeccionarse, llegó a encerrarse en un convento para pasar once días "a jamón y agua", "estar a la altura de un buen jamón es muy difícil. Lo mismo que un toro bravo descubre a una mal torero, un buen jamón ibérico descubre a un mal cortador".

Para él, que recorre cada año los cinco continentes, el jamón "en cada momento expresa por donde debe ser cortado, a través de la elasticidad de su grasa".

Y para él, que conoce todos sus secretos, "el jamón es un papel en blanco, el cuchillo es un lápiz y cada renglón es una loncha".