Ricard Camarena, Alberto Ferruz, José Carlos García y el dúo formado por Curro Sánchez - Noriega & Mario Ríos han sido los protagonistas de la III Edición de la Cocina del Mar, el evento gastronómico de Bodegas Barbadillo celebrado hoy. Un evento que, en solo tres años, se ha convertido en una cita ineludible.
El Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo ha acogido una nueva edición de esta singular propuesta que afianza un año más alianza natural entre Castillo de San Diego, el blanco más vendido de España, eje central de la jornada, y la cocina marinera.
El evento contó con una previa de excepción: la noche del domingo 30 de junio, los hermanos Bigote, del prestigioso restaurante sanluqueño, brindaron a los participantes una provechosa lección sobre la cocción de los langostinos. Por su parte, Jose Calleja, del restaurante madrileño Surtopía, propuso una cena marcada por su característica utopía de sabores.Fernando Córdoba, del Catering el Faro ejerció también de anfitrión ofreciendo el almuerzo coctel en la Arboledilla que ha seguido a las ponencias.
Hoy los cocineros invitados han presentado sus respectivas ponencias basadas en la fusión de Castillo de San Diego, El Vino del Mar, con la alta restauración dirigidos por el periodista gastronómico Pepe Ferrer y Rosario Perez-Barbadillo. Con un estilo didáctico, ágil y ameno, cada uno de ellos desgranó su visión personal de la Cocina del Mar.
Ricard Camarena, finalista de la última edición del Premio Nacional de Gastronomía 2012 y considerado por la crítica como uno de los mejores cocineros de la comunidad valenciana (acaba de conquistar una nueva estrella Michelín en 2013 que suma a la que logró en 2007), apostó por su jugo de tomates asados y palo cortado, una sopa fría de calamar, pepino y lima y una veloute de pescadilla, perejil y amontillado.
Alberto Ferruz, tras una larga experiencia con Martín Berasategui, ha conseguido en solo dos años que su restaurante Bon Amb de Jávea se encuentre entre los mejores de la Comunidad Valenciana. En Bodegas Barbadillo ha presentado tres platos que actualmente están en la carta de su restaurante y en los que los productos locales son tratados con sencillez a la vez que juegan con algo tan valenciano como los cítricos. Caixetes (bivalvo autóctono) con emulsión de naranja y vermut, un arroz de musola (escualo seco), limón e hinojo marino y un Envoltini de zanahoria, hígado de rape y mahonesa de escabeche, han sido las elaboraciones de Ferruz en la Cocina del Mar. Los tres platos, de sabores potentes, muy marinos, con la acidez de los cítricos, han combinado a la perfección con el blanco de la Tierra de Cádiz, Castillo de San Diego, que ha ayudado a refrescar en el paladar la potencia de los ingredientes. En especial, la acidez de los cítricos jugó una buena relación en el paladar con la acidez frutal de Castillo.
José Carlos García estrena este año flamante Estrella Michelín con su nuevo restaurante en Muelle Uno de Málaga (aunque ya obtuvo otra previamente en su etapa del Café de París). En Barbadillo, José Carlos presentó una representación de su cocina, protagonizada por los productos del Mediterráneo malagueño con el toque de frescura que caracteriza a sus platos. Erizos, caballas, pan de gambas con yogurt, quisquillas y merluza remolacha fueron desfilando por la ponencia. El remate de su intervención por la interpretación actualizada del típico gazpachuelo de Málaga.
Los caminos de Curro Sánchez Noriega y Marío Ríos se cruzaron un día en el restaurante Atarazana de la capital andaluza y desde entonces han continuado juntos en su carrera profesional. Estos cocineros sevillanos han pasado por las cocinas de Dani García, Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez, Raúl Aleixandre y han formado parte del equipo del Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelín distinguido recientemente como mejor restaurante del mundo. En la actualidad son profesores en escuelas de hostelería de Cádiz y Sevilla, pero su pasión por la cocina y el contacto directo con el cliente les llevo a abrir en 2009 Besana en Utrera. Allí hacen una cocina con claro ADN andaluz con un hilo conductor que es un continuo homenaje a la tapa. BESANA fue nominado como restaurante revelación en la edición 2011 del congreso Madrid Fusión.
En su ponencia en Barbadillo dieron su visión de la cocina del mar desde la campiña sevillana, un continuo juego de mar y montaña, de ingredientes del campo en combinación con los productos marinos. Así llamó la atención de su tradicional Pringá del cocido con rabanitas, burgaos y cañaillas o su actualización del Adobo de Albur, algo inseparable del tapeo de los pueblos ribereños del Guadalquivir.
Tras la jornada de ponencias, los asistentes disfrutaron de un cóctel-almuerzo en la Bodega Catedral de la Arboledilla, donde degustaron, además de productos ibéricos 100% Bellota de Sierra de Sevilla y de las propuestas gastronómicas de Catering El Faro, de algunos de los platos presentados por los cocineros en sus ponencias.
Las dos ediciones anteriores de La Cocina del Mar resultaron un éxito, tanto de participación como de notoriedad. En 2011, contó con la presencia de cuatro cocineros de primera línea: Pazos y Marcos Cerqueiro, Sergio Torres del Dos Cielos, Raúl Aleixandre del Sento Valenciano y Ángel León de A Poniente. En 2012, Marcos Morán, Paco Morales, Dani García y Francis Paniego mantuvieron el listón bien alto.
El evento La Cocina del Mar ahonda en la condición de vino marinero de Castillo de San Diego, un carácter que nace de las propias cualidades del vino. En verano, todas esas cualidades lo hacen aún más atractivo como compañero de la gastronomía más fresca, intensa y ligera propia de estos meses. La Cocina del Mar se encuadra dentro de una línea de trabajo que asocia el blanco de Barbadillo a las propuestas culinarias más originales de la nueva cocina española.
